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五柳脆皮鱼

www.ushi007.com 2009-07-14 来源:优食网

 五柳脆皮鱼

  主料辅料

  鲜鲩鱼1条750克;二汤200克;瓜英10克;白糖50克;锦菜10克;米醋15克;红姜6克;盐8克;白姜6克;味精4克;姜末10克;胡椒粉3克;葱末10克;麻油3克;蒜末10克;隐汁5克;红辣椒粒10克;绍酒10克;酸养头10克;植物油1000克;番茄酱15克;(约耗80克)生粉20克。

  烹制方法

  1.鲩鱼洗净,用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾,开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后,鱼肉刻交叉十字花刀,用绍酒、盐、葱、姜,在鱼身上抹匀,腌制15分钟后,将葱姜摘净,再拍上干淀粉待用。

  2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

  3.炒锅坐油,烧至七成热,下鲩鱼(鱼皮朝下),待鱼浮起时,改用中小火,浸约8—10分钟,鱼身挺直变脆时捞出,摆在鱼盘中。

  4.炸鱼的同时,另坐一锅,落底油,下番茄酱,偏出红油,落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精,煮开后,勾玻璃芡,加入炸鱼的热油30克推匀,浇在鱼身上即成。

  工艺关键

  1.选料要新鲜,剞刀不可太浅,可避免鱼体卷曲。

  2.炸鱼时,用铲推鱼头,保持形态完整。

  3.此菜不加番茄酱,并改用水浸熟,即为“五柳鲸鱼”。

  4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、

  青椒等原料代替。

  风味特点

  此菜色泽红亮,口味酸甜,外酥脆,里鲜嫩,是近年流行的潮州菜式之一。

责任编辑:小龙

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