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佳坊厨房

  五羊新城作为广州的新中轴线地标,有不少外地人长居于此,饮食文化亦包罗万象,但传统经典的中档粤菜餐馆却鲜见。日前,在靠近五羊邨地铁站的位置,一家打着传统特色招牌的粤菜餐厅佳坊厨房开业迎客,有意思的是,这里吸引的不仅仅是老广州,一些外地人也闻鲜而至,传统口味逐渐走向大众化,正在为更多人所接受。

www.ushi007.com 2010-12-17来源:优食网

佳坊厨房 
  “这里并不具备走高档路线的条件。”餐厅的定位,是该店老板阿弟首先考虑的问题。在他看来,顶高的楼层,宽敞的空间,明亮的窗户,高档餐厅就需要这样的就餐环境,如果没有,倒不如拿出自己看家的本领,经营一家地道的中档粤菜馆。

  与他以前的经营经历一样,他和大厨一起策划了新的菜单,其中除了囊括众多经典的家常粤菜,还有一些新派味道,“好让我们有别于其他老牌的粤菜馆。”

  从一楼直上,在二楼的楼梯口,我们便能看到粤菜馆的经典元素,比如成排的鱼缸,活鲜海鲜现点现做,“鲜”,这个粤菜最精髓的文化要素,从餐饮环境上已经有所展现。

  大厨良哥曾经在湖南做过一段时间的餐饮,焗蟹饭便是他从那取经而来的成果。“蟹煲粉丝已经很普遍,我们尝试做出一些新东西。”事实上,焗蟹饭的难度稍高,既要保证饭粒的晶莹饱满,蟹味浓郁,又要防止蟹壳掺在饭中,影响口感,为求做到这一点,他们便尝试了很多遍。“在饭中放入一些鸡蛋黄。”良哥向我们透露,这样才能让饭粒颗粒分明,不仅颜色金黄,而且口感极香。

  经典菜式

  实在而够味的豉油糖系列深入人心。从消费上来看,人均三四十元的消费额度为周边普通白领所接受。阿弟看中了藏于这片写字楼中的商机,“现在很多白领偏好口味好且实惠的家常菜。传统粤菜就具有这样的特点。”良哥向我们解读了几大传统路数,细看传统经典西关菜的风骨。

  亮相一:三杯大肠

  这里所用的调料并不是字面意义上的“三杯”,传统的做法是运用陈皮、八角、姜葱、绿茶、酱油、糯米酒、糖等等调味料,最终令猪大肠的味道变得鲜香润口、味浓而不腻。据良哥介绍,另一种传统做法是加入一些腐乳,这能让大肠口感更加润滑,伴随着淡淡的腐乳香气,而他也偏好这一做法,“能更好地调动味蕾。”

  亮相二:姜炒芥蓝

  姜、糖、腊肉丁,传统西关味的芥蓝少不了这三样。简单的家常小炒,足以看出西关饮食中流露出的细腻与讲究。用姜来中和芥蓝的凉性,糖能帮助改善其味苦,而放一些腊肉丁或是油渣则可以帮助增加香味,避免味寡。这个味道在不少地道广东味的老店中依然保存,是向群饭店、常来饭店一贯的经典菜式,可以说姜炒芥蓝算得上是豉油糖系列的代表之一。

  食处推荐:广州市五羊新城寺右新马路101号佳坊厨房

责任编辑:曦瑜

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